Lo primero que hace tras llegar a 99 Sushi Bar Dubai es dar instrucciones a quienes atienden a los clientes. Así es el español Jaime Castañeda. Siempre al pie del cañón. Pero de una forma que tranquiliza a quienes se encuentran a su alrededor. Con buenas maneras y educación. Hace seis años que lleva como director general de la compañía que ha impulsado los reconocidos restaurantes de cocina japonesa en Emiratos Árabes Unidos (EAU), hoy transformada en un holding con el nombre de Ninety Nine SB Investment. Y ahora, desde esta parte del mundo, sus establecimientos han saltado a otros lugares y están a punto de aterrizar ni más ni menos que en Londres. "Es la plaza más complicada de todas", asegura.
Lo de Londres no será el último, pero si el reto más importante que se ha impuesto Castañeda hasta la fecha. "Es el definitivo; como digo yo, o me emborracho de éxito o se me hunde el barco". Utilizando la analogía taurina, dice que es "como ir a Las Ventas". "Si triunfas en Las Ventas, ya eres torero para toda la vida". Y en esas está: en poner toda la carne en el asador -y el atún- para triunfar en Las Ventas. Es decir, en Londres, la capital del imperio.
Para afrontar esta compleja empresa ya tiene el billete de avión en la mano. Y algo más: cuando aterrice en el aeropuerto de Heathrow lo hará con un gran aval a sus espaldas: el incuestionable éxito de los 99 Sushi Bar en Abu Dhabi y Dubai. "En 2022 hemos batido récords", dice. Y además -y esto hagan el favor de subrayarlo- ha logrado una de las tres preciadas estrellas concedidas por la influyente Guía Michelin en la capital emiratí.
"Abrir en Londres es lo definitivo; como digo yo, o me emborracho de éxito o se me hunde el barco"
El año diez de la década que estamos intentando retratar en esta publicación ha sido para Jaime Castañeda de tronío. Sumen: se ha casado, está esperando un hijo -llegará en unos días-, ha abierto otro 99 Sushi Bar en Rabat de la mano de Conrad Hilton, ha logrado una estrella Michelin, bate récords en sus restaurantes y ha creado un holding. O sea, de auténtico tronío. "Los últimos cien días de 2022 fueron muy bestias", reconoce.
Y ¿por qué esta racha? Dice que "puede que haya algo de coincidencia" pero que, a la postre, "todo va de la mano". Y ahí es donde introduce que esta gran etapa le ha sobrevenido cuando vive un momento personal "más tranquilo y con estabilidad emocional", gracias en gran parte a su mujer, Ema, "Eso también ayuda para cosechar éxitos", puntualiza.
A la vista queda que quiere continuar aprovechando los vientos favorables. El momento en el que se haya lo denomina de "doble o nada". Tras consolidar los 99 Sushi Bar de Abu Dhabi y Dubai, constituir el holding Ninety Nine SB Investment y abrir en Marruecos, está en conversaciones con "cadenas hoteleras importantes" para poner en marcha más restaurantes. Además, ha creado un nuevo concepto, “Komorebi by 99”. Tendrá dos franquicias, en Abu Dhabi y Minsk (Bielorrusia). Estará presente en hoteles como Four Seasons, Hilton o Anantara. Castañeda lleva las conversaciones muy avanzadas con los responsables de estas cadenas hoteleras. "Ya que ha salido bien con Conrad Hilton, voy a intentar impulsar este ‘partnership’ todo lo que pueda y replicar ‘la formula Rabat’ en otros partes del mundo”, afirma. Lo que incluye la apertura en Londres con inversión cien por cien del holding Ninety Nine SB Investment. Estará en la imbatible zona de Mayfair. Imaginen.
Para tomar exacta conciencia de la labor que desarrolla Jaime Castañeda hay que apuntar que no es fácil poner un restaurante en Emiratos Árabes Unidos, punto de partida de su trayectoria profesional tras abrazar el modelo concebido por los hermanos Fernando y Pedro de León, fundadores de 99 Sushi Bar en España. En Emiratos, uno de cada cuatro establecimientos cierra a los seis meses de abrir. Lo que no ha impedido que los establecimientos impulsados por Castañeda marchen viento en popa y a toda vela. ¿Cuál es la clave? "Fundamental, tener un concepto bien definido; la clientela es cada vez más experta a nivel culinario y no le puedes dar gato por liebre: hay que ser auténtico en todo lo que haces", asegura.
"Tener un concepto bien definido es fundamental; la clientela es cada vez más experta a nivel culinario y no le puedes dar gato por liebre"
Castañeda avanza sobre esta idea. "Los clientes esperan algo más, una experiencia inmersiva donde la iluminación tiene que ser perfecta, la música acorde con el ambiente, que el volumen no sea muy alto para mantener una conversación agradable". Y, muy importante, una buena localización. Para Castañeda ese es un factor esencial al "cien por cien". 99 Sushi Bar se encuentra situado en Abu Dhabi en el hotel Four Seasons del distrito financiero, y en Dubai, junto al Burj Khalifa, edificio más alto del planeta. "Obviamente son apuestas importantes, con alquileres que son posiblemente los más altos que hay en el país, pero eso automáticamente te da la seguridad de que vas a recibir la clientela adecuada y que siempre tendrás cubierto determinado aforo", recalca.
Son las recomendaciones gratuitas que da el español a quienes quieran aventurarse a instalar un restaurante de máximo nivel en Emiratos Árabes o en cualquier otra parte del mundo. A lo que une, y esto es lo primero, comida de categoría elaborada con productos frescos muy auténticos servidos con todo lujo y en tiempo. Flambeados de niguiris y de salmón, huevo de codorniz con trufa, tempura tigre con salsa picante, el mejor atún -por supuesto-, el chuletón de Kobe y la vaca rubia -que no falte-.
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Este texto se incluye dentro de los contenidos del Especial X Aniversario de EL CORREO DEL GOLFO publicado en marzo de 2023 (descarga en PDF)
