(Bernardo Romero) El sushi maki es el más habitual y simple de las distintas maneras que tienen los japoneses de hacer este bocadito de arroz acompañado de pescados y/o verduras. En los países europeos el que más éxito tiene es el California Rolls, la interpretación más popular en los Estados Unidos de Norteamérica, que son unos estados unidos en el norte de América, también conocidos como los EE. UU, los USA o los Iusiei, vaya usted a saber por qué. De estos sushis a la manera de California, pero con una pequeña variante, va el rollo, y nunca mejor dicho, de hoy.
Sushi maki bollullero.- Se puede utilizar un arroz de grano corto y de primera cosecha, pero en realidad se puede utilizar cualquier arroz de esos normales y corrientes que venden en la tienda de su barrio, pero de grano corto, como queda dicho, los largos y los aromáticos tipo basmati, mejor que no. La historia está en el proceso de cocción, que debe ser el que sigue.
En primer lugar lavamos el arroz en un cuenco amplio con agua fría. Observaremos como enseguida el agua deja de ser incolora, insípida y transparente, por lo cual procederemos a tirar ese agua y volver a lavar el arroz en agua fría. Y otra vez el agua se pone algo blanquecina. Pues nada, a ver quién es más pesao de los dos, el arroz o usted. Usted, así que otra vez, y luego otra, y otra, y otra... Hasta que conseguimos que el agua quede como tiene que ser, incolora, insípida y transparente. Dejamos entonces el arroz remojándose en el cuenco por lo menos veinte minutos o media hora.
Pasado el tiempo se echa el arroz en un recipiente, cubierto de agua sobradamente. En realidad las proporciones, para que os salga bien es que para un cuarto de kilo de arroz, se añadirán cuatrocientos centímetros cúbicos de agua, pero una vez que lo hagais una vez, ya lo hareis a ojímetro sin problema alguno. Se pone en una cacerola destapada, con un fuego relativamente fuerte y se espera a que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego y dejamos que se consuma el agua. Sacamos el arroz de la cacerola y lo echamos en una fuente amplia, para que se enfríe.
Una vez frio, o casi, se le añade un poco de sal, a gusto de cada cual, y dos cucharaditas pequeñas de azúcar, si estamos hablando de 1/4 kg de arroz, claro está. Y ahora viene la variante que hemos hecho nosotros. Consiste en que en lugar de vinagre de arroz utilizamos vinagre de vino del Condado, muy aromático y que en esta ocasión ofrece resultados sorprendentes. Pues bien, le ponemos una cucharada sopera de ese vinagre, y removemos el arroz para que el vinagre, el azúcar y la sal impregnen todo el arroz por igual.
Prácticamente, ya está. Ahora sólo queda tener un poquito de habilidad con la esterilla de fino bambú y colocar en ella una lámina de alga nori. Sobre el alga este arroz, que se pegará en tus dedos, pero también sobre el alga. A un tercio de distancia del lateral por el que vamos a enrollar, se pondrán unas verduritas crudas cortadas en bastoncillos finos (pepino, zanahoria, calabacín, cebolleta fresca...) y unas gambas o langostinos cocidos, todo esto de lado a lado, de manera que queden justo en el sentido del enrollamiento, no sé si me explico. Se procede al momento más enrollado de la elaboración, que es la de enrollar, y se enrolla, apretando suave pero firmemente la esterilla para que quede bien compacto el rollo que estamos haciendo.
Ahora se cortará en porciones de un par de centímetros de altura, más o menos. Y por fin, la decoración, que es la clave de la comida japonesa, pues los orientales comen también por los ojos, de ahí que en lugar de tener la línea de los labios fríos, por un beso de pecado, beso que yo no te he dado, pues tienen la línea de los ojos alargada y como para arriba, pero no por una mirada de pecado, sino de tanto comer pescado. Vamos, digo yo, que esto son teorías mías y no tienen base científica alguna.
Si el comensal es diestro, no siniestro, se establecerá una línea de ataque en el plato desde el ángulo inferior derecho al superior izquierdo. Téngase en cuenta que estos tíos comen con palillos, que ya es ganas de complicarse la vida, y con los platos cuadrados, que es ganas de complicársela más y además no se puede mojar pan en redondo, que es como hay que mojarlo, porque siempre terminas chocando con una esquina. Pero a lo que vamos, que se comerá desde nuestra mano derecha y desde la parte más cercana al plato a la más alejada, y en esto tienen razón los japoneses, los coreanos, los tailandeses y todos los chinos en general, que además son un montón y democráticamente hablando, tienen toda la razón del mundo.
Por eso en la decoración primará la diagonal que establecimos anteriormente, pero en la fotografía os muestro que tampoco es para tanto y con que esté mono el plato, pues aquí paz y allá gloria. Y ya no os doy más la vara, que os aploveche y glacias pol vuestla atención. Abul.
Ah, que se me olvidaba, un par de salsas para acompañar:
Salsa de tomate y pimentón: Salsa de soja, tomate natural triturado y pimentón picante. En las proporciones que a cada cual el sentido común le dicte, al que le dicte que le ponga un montón de pimentón y casi nada de tomate, pues que se joda.
Salsa de soja y wasabi: Salsa de soja y un poquito de wasabi en el centro. Que cada cual moje su sushi maki bollullero más cerca o más lejos del wasabi, eso a gusto de cada cual, pero se recomienda no acercarse demasiado.
Y ya puestos, algunas ideas para la decoración, que son las que aparecen en el plato de la fotografía. Nabo rallado y rodajitas de pepino muy finas con tomatito sherry.
http://bernardoromeroensucocina.blogspot.ae/2010/03/sushi-al-aroma-del-condado.html
