(Bernardo Romero) Tempura de langostinos, setas y verduras.- En primer lugar tendremos en cuenta si las verduras las podremos introducir en la talvina o es mejor escaldarlas un poco, lo que yo recomendaría en el caso de espárragos trigueros, pimientos rojos o gurumelos y otras setas. Pero supongamos que ya hemos elegido las verduras, los mariscos o lo que fuere necesario freir de este elegante modo.
Sabido es que te venden un preparado en los supermercados de las superficies comerciales, que avisa en la etiqueta que es harina para tempura, con lo cual nos damos cuenta de la popularidad que esta manera de preparar verduras y mariscos es realmente espectacular. Pero nosotros vamos a intentar hacerlo por nuestra cuenta y riesgo. Así que haremos una mezcla muy suave de harina con agua fría (los japos recomiendan agua muy fría, pero en casa siempre se hizo con agua del grifo), a la que añadiremos una yema de huevo previamente batida para que luego se integre bien. No se le pondrá sal, ni azúcar, ni agua con gas, que es truco del que he oído hablar y eso que cada día que pasa estoy más sordo. Si conseguimos una masa o talvina con una textura parecida a la que hacemos para las tortillitas de camarones, es decir, bastante líquida, tendremos un resultado excepcional. el caso es ir probando y alcanzar a freir en aceite bien caliente (nosotros, para mejorar el sabor, de oliva virgen extra, pero los japoneses en aceite de sésamo mezclado con aceite de no me acuerdo ahora de qué) los rebozados, de manera que la cobertura sea transparente y deje ver lo que hay en el interior, ya sea marisco o verdura. Después se tratará de servirlo con un mínimo de arte, y no en plan ración de chiringuito playero. Al ladito, yo le puse una salsa que hice con tomate natural triturado, pimentón picante (poco) y salsa de soja. Pero también le va como es natural la de soja con su poquito de wasabi, o una mahonesa aligerada y alegrada con alguna especia, por ejemplo orégano o tomillo, o ambas cosas a la vez. En fin, maestros, ustedes mismos.
La cosa, repito, es conseguir una masa con harina de trigo, agua del grifo y yema de huevo, suficientemente líquida como para que envuelva lo que sea y que no se desprenda. El aceite habrá que limpiarlo con la espumadera de vez en cuando y, eso sí, debe estar muy caliente. Otro día hablaremos de los rebozados normales y corrientes, muy parecidos, pero de los pavías o las pavías, no, pues ya creo que hay una entrada dedicada a ellos en este blog. No sé, no me acuerdo, ahora cuando cuelgue esto lo veré. Ah, y con la tempura, por supuesto manzanilla de Sanlúcar o palo cortao de Bollullos del Condado. Faltaría plus.
http://bernardoromeroensucocina.blogspot.ae/2009/04/teoria-y-practica-de-la-tempura.html
