Arroz o el amor gastronómico colombiano

“Del arroz ganado sin honradez, no harás una buena comida".
Refrán español.

Hace unos días el gran chef español Jordi Cruz, en sus redes sociales, recordaba que, en los últimos años, ha sido seleccionado como el mejor plato en el mundo la lechona colombiana (otro día hablaremos de esa delicia). La cocinó curiosamente sin arroz en el relleno, que lo preparó aparte, porque Jordi, quien conoce bien nuestra cultura, sabe que es un ingrediente que no puede faltar en las mesas colombianas.

El arroz es fundamental no sólo en Colombia, sino en el mundo entero. La palabra arroz es de origen árabe pero el cereal proviene de Asia, en donde realmente es el alimento básico para los habitantes del continente. En el caso latinoamericano, es clara la herencia hispana del arroz, no en vano, nos encantan las paellas y todas las clases de arroz que han surgido en España.

Uno de los platos más socorridos a la hora de celebraciones populares en Colombia es el arroz con pollo, que trasciende todas las regiones del país, por su facilidad de preparación y resultar económico. Ahora bien, de todos los platos nacionales que llevan arroz, mi preferido es el arroz atollado, que tiene varias versiones, pero el original es del Valle del Cauca, aunque el más rico, es el que prepara mi esposa Patricia, de eso no hay duda. Aunque ya metido en familiaridades, no puedo olvidar el arroz verde de mi cuñada Amparo Mogollón, Amparito para los amigos.

Ahora bien, el arroz en Colombia va desde sopas (la sopa de arroz, fue la favorita en mi infancia), el 'calentao' del desayuno, fideos de arroz (que es de las pocas comidas que he elaborado con éxito en la vida), bolitas, pasteles, arepas, galletas, pan de arroz, hasta bebidas tradicionales, una de las más nutritivas y deliciosas que existe, es el masato que puede ser de maíz o de arroz. Un postre popular en toda Hispanoamérica, es el arroz con leche, ya desde niños cantábamos “arroz con leche, me quiero casar, con una señorita de la capital…” (aunque el resto de la canción infantil hoy sería catalogada como políticamente incorrecta). Aquí en Bogotá recuerdo con cariño, el arroz con leche que elabora Darcy, la esposa de Diego Luis Mosquera en Chicago.

En este mundo de listas y listos, hay registros para todo, como los países que más producen arroz y los que más lo consumen. Colombia aparece como el número 25 en producción, le ganan los países asiáticos, unos africanos, Brasil y Perú en la región latinoamericana, el ranking es muy similar al de consumo, con 1.975 toneladas métricas anuales, mientras que el de México es apenas de 1.000, a pesar de duplicar la población colombiana. Ahora bien, en los casos de Brasil y Perú, no hay que olvidar la gran influencia y presencia de asiáticos y sus descendientes, lo cual no ocurre en Colombia.

La importancia del arroz en Colombia, lo comprobé en mis experiencias con chicos beneficiarios del programa de diplomacia deportiva de la cancillería colombiana, bonita iniciativa que inventó la excanciller María Ángela Holguín hace unos años y que afortunadamente se mantiene, la cual consiste en llevar a niños y jóvenes de diversas regiones del país (buenos estudiantes y practicantes de deporte), a viajes integrales en el exterior, en las sedes de embajadas y consulados.

"Recuerdo a los jóvenes futbolistas del Guaviare, diciendo en el buffet de un hotel de Abu Dhabi, que por fin probaban comida colombiana"

En estas gratas experiencias, pude observar que los muchachos, extrañaban mucho la comida de sus regiones, muy dispares unas de otras, pero un elemento común era el arroz. Recuerdo a los jóvenes futbolistas del Guaviare, diciendo en el buffet de un hotel de Abu Dhabi, que por fin probaban comida colombiana, mientras se servían platos con arroz y las chicas basquetbolistas del Chocó, felices cuando se les llevó a un restaurante asiático en Chicago y pidieron arroz chino.

Dentro del diverso y extenso mundo gastronómico colombiano, casi todos los platos emblemáticos llevan arroz, pero capítulo aparte es la pega. La pega del arroz es la capa inferior de la cocción, que queda tostada y crujiente, cuya preparación es todo un arte, para evitar que se queme. En la costa caribe colombiana la llaman cucayo. Una de las mejores pegas que he probado, es la de la señora Teresa Vargas, a quien de cariño le decimos Tere en familia.

Ahora bien, a muchos nos ha pasado que luego de una jornada intensa de estudio o de trabajo, cuando se llega cansado y hambriento y ante una despensa vacía, porque no se ha alcanzado a hacer la compra o no hay mucho dinero, encuentra cual oasis en el desierto, un poco de arroz y un huevo. ¿Habrá algo más rico que un arrocito con huevo frito encima? Qué lance la primera piedra el gourmet que piense en contrario.

No podemos vivir sin arroz, eso lo prueba el mismo lenguaje, cuando para designar algo copioso o abundante, decimos contundentemente “como arroz”. El amor tiene un vínculo con el arroz, no en vano, en las bodas se les arrojaba manotadas de arroz a los recién casados, como símbolo de abundancia, ahora hay versiones más suaves y coloridas con pétalos de flores. Para hablar de un amor secreto, se dice que es un “arrocito en bajo” (aludiendo al fuego que se atenúa en el cocinado del arroz).

Por todo lo anterior, creo necesario reformular aquella frase colombiana que reza, “es más largo que una semana sin carne”, reemplazando la proteína animal por el cereal, que ojalá nunca no nos falte. En cualquier caso, como algunos dicen en Colombia, “lo único cierto en la vida es que, por cada taza de arroz, dos de agua”.

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Dixon Moya es diplomático colombiano de carrera, escritor por vocación, lleva un blog en el periódico colombiano El Espectador con sus apellidos literarios, en el cual escribe de todo un poco: http://blogs.elespectador.com/lineas-de-arena/  En Twitter (a ratos muy escasos) trina como @dixonmedellin.