El mundo gastronómico colombiano es diverso y amplio. Prácticamente cada uno de los 32 Departamentos (Estados o Provincias) en que se divide Colombia, cuenta con platos propios, derivados de ingredientes que sólo se encuentran en esos lugares y que en ocasiones se desconoce en otros sitios del mismo país. Recuerdo cierta ocasión en que me encontraba en Neiva, capital del Huila y probé un delicioso jugo de Cholupa, fruta que no he vuelto a ver en ninguna otra ciudad colombiana.
Hoy, no voy a referirme a ingredientes o platos exóticos, sino a uno de los más emblemáticos de la cocina tradicional colombiana, la llamada bandeja paisa. Vamos a empezar por la definición etimológica, pues hay que entender las dos palabras que componen este plato, bandeja porque por el tamaño de la comida, no se puede servir en recipientes pequeños, sino que tiene que tener unas dimensiones generosas. Lo de paisa es más complejo, porque es el apelativo para denominar a los habitantes de la región que abarca el Departamento de Antioquia, cuya capital es Medellín, el eje cafetero y algunos municipios del Valle del Cauca, quienes cuentan con una cultura muy característica ligada al emprendimiento y la innovación.
Hay muchos estudios sobre el origen del término paisa y no existe una teoría aceptada, pero algunos consideran que simplemente es el apócope de paisano que se tomaba como sinónimo de montañero, que era el mote con el que se identificaban los primeros antioqueños, descendientes de vascos, catalanes, andaluces y extremeños, muchos judíos conversos al catolicismo, pues es difícil encontrar una región de mayor tradición católica, pues resultaba de orgullo social, contar con un sacerdote o una monja en cada familia. No en vano, los dos santos con los que oficialmente cuenta Colombia son paisas, la Madre Laura Montoya y el Padre Marianito, este último beato en proceso de canonización.
Fríjoles rojos grandes, arroz, carne desmechada, plátano maduro, chicharrón de cerdo, huevo frito, chorizo, aguacate, arepa paisa y un guiso o salsa doméstica llamado hogao: Insuperable
Regresando al plato que hoy nos interesa, vamos a enumerar los ingredientes de la bandeja paisa empezando por su base, quizás lo más importante, los fríjoles rojos grandes que vienen con arroz, carne desmechada o molida (algunos sirven los cortes o trozos de carne, pero no es lo más ortodoxo), plátano maduro, chicharrón de cerdo, huevo frito, chorizo, aguacate, arepa paisa y esto con un guiso o salsa doméstica llamado hogao. Los que no han tenido la fortuna de probar una bandeja paisa, se lo pueden imaginar y la verdad es que es una fuente de carbohidratos difícil de equiparar. Curiosamente en muchos sitios de su propia región de origen, no se le conoce como bandeja paisa, sino plato montañero o típico montañero.
Ahora bien, hay que entender el sentido de este plato y es que los paisas, quienes siempre han sido grandes emprendedores, fundadores de pueblos, como dice una canción, realizaban tareas muy fuertes en las montañas, bien sea como agricultores, mineros o arrieros y necesitaban una gran dosis de energía que sin duda se la suministraba este plato legendario. Para las jornadas de viajes y trabajo largas y exigentes, el plato montañero suministraba la energía suficiente, por eso también ingresó al menú de los cafeteros colombianos.
Seguramente se trata de uno de los platos más contundentes que pueden existir, aunque en América Latina hay varios similares, como el pabellón criollo de Venezuela, el gallo pinto de Nicaragua, la feijoada brasileña y otros más del Caribe, incluso allende los mares, uno puede encontrar similitudes con el desayuno inglés, pues quienes han probado el English breakfast, saben que comparte algunos elementos y de lejos parece similar, pero sin duda el plato colombiano supera en ingredientes y calorías a todos los mencionados.
Los platos no sólo son delicias gastronómicas, se convierten en referentes de identidad local, regional o nacional. En el caso de la bandeja paisa, es un símbolo de una colectividad muy querida en Colombia y ha trascendido como uno de los platos nacionales, como el ajiaco bogotano o las múltiples versiones de sancocho, para nombrar algunos. Así que no puedo negar que termino esta columna con hambre y antojo, que espero haber contagiado al amable lector.
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Dixon Moya es diplomático colombiano de carrera y escritor por vocación. Lleva un blog en el periódico colombiano El Espectador con sus apellidos literarios, en el cual escribe de todo un poco: http://blogs.elespectador.com/lineas-de-arena/ En Twitter a ratos trina como @dixonmedellin