Quedan un par de semanas para la apertura de Lila, la nueva taquería mexicana que promete descubrir sabores nuevos con sus platos tradicionales, elaborados en horno de leña y siguiendo técnicas indígenas culinarias ancestrales. EL CORREO DEL GOLFO ha hablado con Shaw Lash, propietaria y chef que capitaneará este interesante proyecto.
Con la cantidad de oferta hostelera que tiene la ciudad, ¿por qué escogiste Dubai para abrir Lila?
Desde que me mudé a Dubai, lo que más me gustó fue precisamente su amplia y variada escena gastronómica. Dubai es una ciudad emocionante, abierta a experimentar y descubrir cosas nuevas. Mi socio, Tarek, y yo queríamos traer nuestra pasión personal por la comida mexicana y los ingredientes indígenas a nuestra ciudad adoptiva.
¿Qué ofrece Lila que no se haya probado antes?
En primer lugar, la materia prima. En Lila obtenemos el maíz para hacer nuestras tortillas, papas fritas y tostadas, a través de nuestros amigos de Masienda, quienes trabajan directamente con agricultores independientes en varios estados de México. Además, cocinaremos sobre una parrilla de leña, ya que el fuego abierto es parte esencial de la tradición culinaria mexicana. También contaremos con varios chefs mexicanos que se unirán a nuestro equipo. Estamos muy emocionados de poder llevar esos sabores y esa pasión a nuestros clientes.
¡Hablemos de tacos! ¿Cuál es el verdadero secreto de Lila?
¡El secreto está en la masa! Y la nuestra se elaborará diariamente, desde cero, molida a partir de maíz tradicional y a mano, como se hacía antiguamente. En cuanto al relleno, utilizaremos todos los productos locales que nos sea posible, de una manera sostenible e importando únicamente productos específicos, claves para no perder el sabor y la textura que queremos ofrecer. Tendremos tacos para todos los gustos de pescado, carne, pollo, camarones, veganos. Asimismo, cocinaremos casi todo sobre leña de roble, con nuestra parrilla de leña. ¡Pero en Lila no solo se comerán tacos! Por la noche, tendremos entrantes de gran formato para compartir. Algunos de nuestros favoritos: el chuletón alimentado con pasto de corte doble con guarniciones para hacer tacos de carne asada, y el pargo rojo local ´a la talla´. Además, nos hemos asociado con Raw Coffee Company y ofreceremos un programa completo de café, utilizando granos de origen único de Chiapas.
El restaurante abre en dos semanas, ¿cómo ha sido la experiencia hasta ahora? ¿Podemos decir que está todo listo para la apertura? Cuéntanos un poco sobre el restaurante.
¡Sí! Estamos apuntito. La verdad que hemos tenido muchísima suerte hasta ahora. Está siendo una aventura muy emocionante. El restaurante contará con un comedor amplio, una cocina abierta y una terraza, ofreciendo un ambiente hogareño y agradable; ¡y valet parking gratuito! Para aquellos a quienes les gusta la comida para llevar, Lila también tendrá una estación de tacos que servirá durante todo el día. Además, los fines de semana, se ofrecerá un servicio de entrega a través de un link en nuestra cuenta de Instagram, llevando nuestros platos favoritos a las playas públicas más famosas de Dubai: Kite Beach, Jumeirah Beach, Um Suqueim Beach y Sufouh Beach.
Con más de 15 años de experiencia en la hostelería, ¿por qué y cuándo decidiste ser chef? ¿Dónde nace esa pasión por la comida mexicana?
Crecí en Texas, con un tremendo amor por México desde la infancia. Nuestra familia hacía viajes cada vez que había tiempo, generalmente en coche, a todas partes del país. Desde siempre me he considerado una fanática de la comida mexicana, en la que me inicié con los libros de cocina de Diana Kennedy y con la cual tuve el placer de trabajar posteriormente. Sin embargo, comencé a explorar más profundamente la cocina mexicana, cuando me mudé a un pueblo a unas pocas horas de la Ciudad de México, cuando tenía poco más de 20 años. Durante esa época, tuve la oportunidad de descubrir y aprender realmente sobre los chiles, los métodos, los platillos y los sabores más profundos de las comidas regionales del país.
Tu pasión y dedicación a la cocina te ha llevado a trabajar y aprender de algunos de los representantes más importantes de la gastronomía mexicana actual, como el reconocido chef y empresario Rick Bayless. ¿Cuáles son las principales enseñanzas que te llevas de él?
Me mudé a Chicago en 2006, para unirme al equipo de Rick trabajando en diferentes capacidades y abriendo varios restaurantes con él, como Xoco, uno de los más conocidos. Para mí, las principales enseñanzas de Rick siempre serán la integridad, el abastecimiento y la consistencia. Ha dirigido el restaurante Frontera durante más de 30 años, y todavía hoy, hay cocineros de línea trabajando que lo acompañaron en los primeros días. Fue uno de los primeros defensores de las pequeñas granjas independientes y nunca se comprometía: si era pleno invierno en Chicago y los tomates en vid estaban fuera de temporada, usábamos los secados al sol. Es muy leal, uno de los mayores estudiosos de las tradiciones gastronómicas de México y un hostelero impecable. Trabaje para él cuando Topolobampo mantuvo su estrella Michelin y cuando ganó el primer Top Chef Masters, pero los restaurantes siempre eran los mismos: la misma calidad, integridad y consistencia.
Previamente has mencionado a la escritora británica Diana Kennedy, una autoridad dentro del mundo literario-gastronómico ¿Cómo fue tu experiencia trabajando con ella?
Diana Kennedy es la memoria colectiva del gusto y así lo ha sabido expresar en cada uno de sus libros. Mi madre tuvo una primera edición de su obra Cocinas de México. Su compromiso temprano con la autenticidad y la documentación cambió lo que conocemos hoy, descubriendo tradiciones y técnicas al mundo. La conocí en una escuela de cocina y nos llevamos bien, lo que dice mucho, ya que era una mujer dura. Para ella era importante preservar su legado, así que pasé varios años desarrollando proyectos que respaldarían una fundación y un centro culinario en su nombre, en su casa. También, ayudé a producir un documental sobre su vida (Nothing Fancy) que ganó numerosos premios en festivales de cine.
