Qori Pacha, el restaurante del Pabellón de Perú en la Exposición Universal 2020 de Dubai, es de esos lugares donde cuando entras tienes la certeza de que vas a comer de maravilla. Tratándose de gastronomía peruana no es arriesgado decir que siempre está asegurado un menú de primera. Pero si además resulta que el establecimiento se encuentra volcado en poner en el primer plano del mayor escaparate que hoy tiene el planeta una cocina que integra suculentos platos peruanos elaborados con ingredientes de calidad, la cosa va a mayores.
A diario Qori Pacha pone de manifiesto lo grande y exquisita que es la comida del Perú. Para eso permanece abierto en Expo 2020 Dubai auspiciado por el Gobierno peruano. Y también organiza semanas especiales dirigidas por afamados chefs que llegan hasta Dubai para mostrar, o mejor habría que escribir, para impresionar con su excepcional arte.
Eso es precisamente lo que ha hecho durante los últimos días el chef Roger Falcón, investigador y promotor de la gastronomía de Arequipa, que ha puesto sobre la mesa algo tan singular como un recorrido por los 6.000 años de historia de la comida de su país, lo que se traduce en una propuesta de ingeniería alimentaria que realiza un viaje que comienza en la época prehispánica y discurre por el periodo del virreinato y la etapa de la república para desembocar en la actualidad. Complejo el reto, pero lo ha superado con nota.
'Menú cuatro pasos' del chef peruano Roger Falcón. (Cedida)
Imaginen ustedes que en Arequipa, región situada en el sur del Perú, 3.500 años antes de Cristo ya brillaba su gastronomía. El chef Roger Falcón habla muy claro sobre este tema: "Los japonenes han descubierto ahora lo que es comer pescado crudo, pero en Arequipa ya lo comiamos hace 6.000 años".
El pescado crudo, con la denominación de ceviche prehispánico, fue lo primero que presentó el pasado viernes a los comensales, integrados por destacados invitados como directores de distintos departamentos y de pabellones así como miembros premiun de Expo 2020 Dubai y también por periodistas locales e internacionales, que fueron recibidos por el cónsul general del Perú en Dubai, Marco Antonio Santíváñez, a quien hay que otorgarle el mérito de respaldar de forma incondicional niciativas que, como es el caso, redundan en la difusión del buen nombre del Perú en Emiratos Árabes y la gran región de Oriente Medio.
En relación con el ceviche prehispánico, Roger Falcon explicó a los comensales que crónicas de antaño cuentan que este plato se preparaba desde muchísimo antes de que los españoles llegaran a esas tierras y que lo elaboraban con pescado fresco y pescado seco, huacatay, tumbo y sal de maras. Para que ustedes se hagan una idea se come el pescado crudo, después se echa en la boca la sal y a continuación el resto. Exquisito. Hay que alabar el buen paladar de los prehispánicos.
Los japonenes han descubierto ahora lo que es comer pescado crudo, pero en Arequipa ya lo comiamos hace 6.000 años
Acto seguido, dentro de un menú denominado 'Cuatro pasos', el cocinero sirivió ocopa de camarón y licchas, un plato festivo de origen popular en familias arequipeñas. Está compuesto por ocopa arequipeña, papas nativas cocidas, camarón rehogado y hojas de espinaca rehogadas, que originalmente eran de hojas de quinua silvestre o liccha.
Más tarde llegó el tuno del rocoto relleno con papa, simbólico y tradicional potaje arequipeño, que además es el más representativo. Contiene rocoto de ceja de selva, carne de res picada a mano, galletas, maní, huevos, aceitunas, quesos, papa, leche y orégano fresco. Contundente.
Y para finalizar sango de trigo, postre de Arequipa con origen prehispánico. En la actualidad está compuesto por harina de trigo tostada, mantequilla, panela (originalmente con chancaca), azúcar rubia, sal, anís, canela y clavo de olor. Delicioso.
Roger Falcón explica las características del menú. (Cedida)
De esta forma, todos los afortunados que esa noche cenaron en el restaurante del Pabellón del Perú en Expo 2020 Dubai pudieron entender, de forma directa y en primera persona, la evolución del patrimonio alimentario del país, sus saberes ancestrales y que Arequipa tiene un territorio único que concentra mar, desierto, valles interandinos, cañones profundos (colca), franjas volcánicas y altiplano, así como el mestizaje entre estos territorios y Europa. Una lección geográfica, además de gastronómica.
Roger Falcón, que dice algo tan bonito como que su trabajo es “hacer felices a las personas” y que "lo demás es puro instrumento", sirve estas exquisiteces de forma permanente en Arequipa. Por un lado, en su restaurante-picanteria 'La Benita de los claustros', donde desarrolla la comida tradicional popular de las picanterías. Y por otro, en su restaurante 'Victoria, picantería democrática', que ofrece su propio estilo de gastronomía antropológica arequipeña a través de los 'superfoods'.
Tomen nota y no olviden que si visitan Expo 2020 Dubai es obligada la visita al restaurante del Pabellón de Perú. Y si van a Arequipa, lo que es muy recomendable a nivel turístico, un gran chef, Roger Falcón, les espera con los brazos abiertos en cualquiera de sus establecimientos.
