Jaime Casteñañeda (Madrid, 1983) ha alcanzado un hito en Emiratos Árabes Unidos (EAU): lograr que 99 Sushi Bar Abu Dhabi luzca una estrella Michelin. Con el restaurante lleno hasta la bandera, reconoce que "la medalla pesa" y que se multiplican las responsabilidades y las exigencias. Mantener el nivel es todo un reto. Y para ello ya está reforzando la organización e incrementando el personal. Le sobra experiencia para ello. Y además cuenta con la "disciplina militar" que recibió durante 17 años de su padre, coronel de la Guardia Civil. Para conseguir este enorme éxito revela que han sido esenciales dos apoyos: uno, el de Fernando y Pedro de León, sus "hermanos mayores", fundadores de 99 Sushi Bar en España; y otro, a de sus inversores emiratíes de Royal Group, que le han respaldado de forma decidida incluso en los complicados tiempos de la pandemia.
¿Pesa una estrella Michelin?
Sí, pesa. Por el mero hecho de las expectativas que se generan. 99 Sushi Bar ya había tocado techo en Abu Dhabi, pero ahora tenemos unas expectativas que ni imaginaba. Y eso supone que debo incrementar el coste salarial en un 8% mensualmente. Hay que reclutar a siete personas más para cubrir esas expectativas. Llevamos a cabo dos turnos cada noche para atender la alta demanda de clientes, uno a las 7pm y otro a las 9pm. La secuencia de servicio nos obliga a arrancar y a acabar al mismo tiempo. Más es imposible. Pesa a nivel de organización. Y luego, obviamente, el hecho de tener la estrella es un examen diario.
¿Hay lista de espera?
Estamos llenos todos los días. Ya de por sí el mes de noviembre siempre es muy potente con la Fórmula 1 y otros grandes eventos. Y ahora, con la estrella Michelin, más.
"La receta la tienen Fernando y Pedro de León, los dos hermanos que fundaron 99 Sushi Bar en España"
¿Cuál es la receta para conseguir una estrella Michelin?
La receta la tienen Fernando y Pedro de León, los dos hermanos que fundaron 99 Sushi Bar en España. Yo lo que he hecho es replicar esa receta. Y qué mayor éxito que alcanzar una estrella Michelin. Es el Olimpo. Le decía a mi gente que esto es como ganar la NBA o la Copa del Mundo. De este logro me atribuyo el haber sido capaz de copiar, incluso de recalcar, lo mismo que hay en Madrid. Pero el secreto viene de hace dos décadas cuando Fernando y Pedro crearon el concepto.
Entonces, hay que felicitar a Pedro y Fernando de León por el éxito de 99 Sushi Bar Abu Dhabi, ¿no?
Al cien por cien.
¿Qué relación mantiene a día de hoy con ellos?
No les llamo padres porque se enfadan, pero son como mis hermanos mayores.
¿Y a quién más debemos felicitar?
A mis inversores emiratíes de Royal Group, que han sido desde el minuto uno el músculo financiero. Creyeron en mí para montar esta 'joint venture' y han estado a las duras y a las maduras. Me apoyaron en la época del Covid cuando la cosa estaba mal. Me dieron mucha tranquilidad cuando tenía el restaurante cerrado. Y eso es lo primero. Y asimismo hay que felicitar a todos los miembros del equipo. Desde el encargado de fregar los platos hasta a mí. Yo también me auto felicito. Bastante trabajo me ha costado llegar hasta aquí.
¿Hasta qué punto es complicado lograr una estrella Michelin?
Difícilmente se dan estrellas a restaurantes con más de cien comensales por día. Y nosotros lo hemos conseguido.
"Durante las primeras semanas tuve que educar a muchos clientes porque no entendían lo que estábamos haciendo"
¿Aquel ronqueo de un atún rojo de 188 kilos en la inauguración de 99 Sushi Bar Abu Dhabi hace cinco años marcó el nivel de la calidad que tenía previsto para el restaurante?
Con aquel ronqueo fuimos pioneros. Nunca antes se había hecho en Emiratos Árabes Unidos. Recuerdo que durante las primeras semanas tuve que educar a muchos clientes porque no entendían lo que estábamos haciendo. Les sacábamos la barriga del atún y no sabían realmente si la podían comer o no porque era rosa. El atún no es rosa, claro, pero la barriga sí.
¿Cuál es el mayor halago que hoy le pueden hacer?
Que me digan que si cierran los ojos están comiendo en Madrid, en Hermosilla o en la Moraleja. Ese, básicamente, siempre ha sido el objetivo: que personas a 6.000 kilómetros de distancia coman igual que en el centro de Madrid.
¿Hay nuevas metas en el horizonte?
Como empresario, lo más importante es que mis accionistas estén contentos, que obtengan beneficios a final de año. Si cae una estrella, mejor. La estrella tiene mucho mérito, pero no paga salarios.
O sea, que la estrella supone gran reputación, pero no beneficios. ¿Es eso?
Según como uno lo gestione. Puede haber un daño colateral o puede haber un beneficio colateral. Hay que trabajarlo bien para que sume y no reste.
"Estoy totalmente convencido de que los auditores de Michelin van a pasarse a comer por 99 Sushi Bar Dubai y quiero estar listo para la auditoría. Por si cae otra"
¿Cómo va 99 Sushi Bar en Dubai?
Muy bien. Lo que pasa es que Dubai tiene una idiosincrasia que no tiene Abu Dhabi, donde cuentas con una clientela muy definida. En Dubai atendemos a muchísimos turistas que se acercan para estar enfrente de la Fuente y del Burj Khalifa, que van simplemente para hacerse la foto, independientemente de si la comida es buena o mala. Para ya que tenemos la estrella Michelin en Abu Dhabi, vamos a luchar también por ella en Dubai. Estoy totalmente convencido de que los auditores de Michelin van a pasarse a comer y quiero estar listo para la auditoría. Por si cae otra.
¿Es la primera vez que se conceden estrellas Michelin en Abu Dhabi?
Sí. Y la relevancia para 99 Sushi Bar es que se trata del único de los tres restaurantes que la han conseguido que se encuentra fuera del hotel Emirates Palace, además de ser el único español que la ha logrado en toda la gran región de Oriente Medio. Los otros resturantes que han alcanzado la estrella en Abu Dhabi ya la tenían en diferentes partes del mundo.
Histórico.
Claro. Hemos sido pioneros. En 99 Sushi Bar Abu Dhabi hemos hecho historia. Esto ya se queda para siempre.
"No me cabe la menor duda de que 99 Sushi Bar Rabat tendremos a grandes clientes procedentes de Europa o Estados Unidos"
Y van a abrir en unos días en Rabat. ¿Por qué Marruecos?
Mis inversores emiratíes, Royal Group, han desarrollado un hotel en la costa de Rabat y hoy es dueña del Conrad Hilton. Entro con ellos de la mano. Es un restaurante totalmente turístico en la mejor propiedad que existe en Rabat. Y confío mucho en la marca Conrad Hilton. Por lo tanto, no me cabe la menor duda de que tendremos a grandes clientes procedentes de Europa o Estados Unidos. A lo que hay que unir que 99 Sushi Bar será el único restaurante a la carta del hotel.
¿Existen más proyectos a la vista?
Tenemos un preacuerdo firmado en Londres para abrir en Knightsbridge, justo enfrente de Harrods. Y estoy hablando con potenciales inversores para abrir en Riad y en El Cairo, concretamente en Nuevo Cairo.
O sea, que la expansión continúa.
Sí, sí. Y todo se gestiona desde Abu Dhabi.
¿Cuánto tiempo lleva en Emiratos Árabes?
Ya llevo 13 años.
¿Cómo fue que llegó a este país?
De chiripa. Había terminado un Máster en Marbella y decidí no quedarme en España porque las oportunidades eran pocas y malas. Vi una oferta en internet para Dubai y apliqué. A la semana me llamaron para proponerme llevar el restaurante Seville's. Y me vine.
¿Qué momentos determinantes ha vivido en Emiratos Árabes para su trayectoria profesional?
El principal, trabajar para Meraas. Fue en 2014 y 2015. Pasé de ser hotelero y operador de restaurantes a entrar en una corporación como es Dubai Holding. Fue entonces cuando de verdad empecé a ver lo que eran las tripas de los restaurantes y aprendí lo que hay que hacer para ponerlos en marcha. Con un equipo de seis personas, monté restaurantes en Blue Waters, Box Park y otras destacadas localizaciones. Me enseñaron a identificar y entender planos de fontanería, de aire acondicionado, de electricidad, a seleccionar materiales. Gracias a eso he sido capaz de montar los 99.
Ese fue el verdadero master, ¿no?
Desde luego. Un master de sabiduría, de conocimiento, de formación.
Y sus padres, ¿qué han aportado en este éxito?
Soy nacido en Madrid. De madre riojana y de padre tangerino. Mi padre fue coronel de la Guardia Civil y, como se puede imaginar, en mi casa hubo régimen militar. Como siempre digo, hasta que no me fui de casa estuve haciendo la mili. Fueron 17 años de disciplina y respeto. Siempre hubo normas, una jerarquía donde mi padre era el jefe. Y, bueno, entiendo que eso, aunque no quiera, lo llevo grabado a fuego en mi vida y está presente, al menos en parte, en mi capacidad de mando para gestionar la empresa y para dirigir las salas o los equipos con los que trabajo.
"Cuando se rueda una película de Hollywood en el desierto de Abu Dhabi, tanto el director como los actores vienen a 99"
Se ha hablado mucho sobre que el Rey Emérito de España visita con determinada frecuencia 99 Sushi Bar Abu Dhabi, pero supongo que tienen como clientes a otras muchas personalidades.
Cuando se rueda una película de Hollywood en el desierto de Abu Dhabi, tanto el director como los actores vienen a 99. Acaba de ser la semana de la Fórmula 1 y he tenido en las mesas a grandes pilotos. Nos han visitado jefes de Estado y presidentes de Gobiernos de numerosos países. En ese sentido, no nos podemos quejar.
¿Y qué deben comer en 99 Sushi Bar obligatoriamente?
Nuestros flambeados de niguiris, de los que hemos sido pioneros en Emiratos Árabes. También los flambeados de salmón, el huevo de codorniz con trufa al salmón o nuestra tempura tigre con salsa picante. Sin olvidarnos del atún, por supuesto.
¿También vaca rubia?
Tenemos vaca rubia. Y chuletón de Kobe, que es el mejor. Tenemos la mejor carne japonesa que te puedas comer. De hecho, nunca decimos que somos un sushi bar. Lo que ofrecemos es cocina japonesa contemporánea de máxima calidad.
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Esta entrevista se incluye en el especial impreso publicado por EL CORREO DEL GOLFO sobre la concesión de la estrella Michelin a 99 Sushi Bar Abu Dhabi. Puede descargar la publicación completa en PDF a través de este enlace.
